Para quien no conozca esta exquisita verdura con denominación de origen Cardo Rojo de Ágreda, Por que marca la diferencia respecto al resto? .............hay que decir que se diferencia de los otros cardos en varios puntos que son muy importantes como es: su color ,su sabor, la forma de cultivo y sus dos vertientes culinarias: COCINADO (como es el de uso común)y CRUDO ( aquí se marca la gran diferencia por ser el único que dulcemente permite esta forma tan particular de consumo)
La siembra del cardo común se realiza a finales de la primavera y es consumida en otoño/invierno. El cardo es una planta que llega a medir algo más de dos metros y por lo general para protegerlo del frio del invierno se tapa de papel y plástico.
Pero el Cardo Rojo de Ágreda se diferencia ya en este aspecto, ya que la temperatura de la zona de Ágreda junto con sus fuertes heladas es inferior a otras zonas, con un viento como es el CIERZO que junto con el MONCAYO aportan un micro-clíma que hace necesario y obligatorio el ENTERRAR el cardo para evitar que la verdura se congele ( no olvidemos que el porcentaje de agua es alto) por lo que para proteger el cardo se entierra.
Hay que tener en cuenta que este trabajo es muy costoso ya que supone levantar montañas de tierra de más de metro y medio de altura de esa forma se consigue el color rojo característico y además un sabor diferente.
Su nombre latino "cynara" deriva del griego "kinara", con el que los antiguos denominaban a las plantas espinosas. En la literatura de la antigua Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo y Plinio lo menciona como una verdura de lujo en aquella época. Al igual que lo es hoy.
Propiedades nutricionales :El cardo contiene un 94% de agua, Fibra, bajo en hidratos de carbono y proteínas y por lo tanto bajo de calorías. Sin embargo en muy rico en vitaminas, especialmente la C y B3 y también es rico en sales minerales, calcio y hierro.Se aconseja su consumo principalmente en dietas hipocalóricas y tiene unos beneficios para la salud notables ya que es diurético y depurativo. Ayudar a disminuir los niveles de colesterol (del “malo”) y está especialmente indicando para diabéticos y celíacos ya que suele ir en recetas sin gluten.Debido a su alto contenido en fibra es bueno para todo el aparato digestivo, ayuda al tránsito intestinal, a la función hepática y biliar.
Cómo consumir//su limpieza y preparación:..........hablando un día con parte de los impulsores de está bonita idea, que es la promoción de Ágreda y su cardo rojo, me contaban que su primera feria importante ,como fue Madrid Fusión 2010,les cautivó a todos y a la gente que llegó a su stán como Eva Arguiñano entre otros chefs ,también!!... y mi pregunta fué.........-les enseñasteis como se limpia el cardo?sobre todo para su elaboración en crudo?..... por que mi padre, que como otros habitantes de Ágreda ,tiene un master en CARDOLOGÍA siempre me ha dicho que es lo mas importante.............si no está bien limpio ,lo que le eches da igual!!
A si que vamos a darle la misma importancia a la forma de limpiarlo y a la forma de consumirlo........y enseñar a la gente a manipularlo para que puedan apreciarlo en todas partes ,al igual que nosotros los CARDÓLOGOS.
*SEPARA LA PENCA DEL TRONCO
*CORTA LOS LATERALES DE LA PENCA(siempre hacia abajo)
*PARTE LA PENCA A LO LARGO (tantas tiras como de para trozo de bocado)
*FROTA LA PENCA POR AMBOS LADOS DEBAJO DE EL AGUA(truco,haz inca pié en el lado interior para eliminar la pelusa por completo si quedan restos......esto es muy importante.....amargan su dulzor)
*CORTA LA PUNTA DE LA PENCA Y TIRA DE LAS HEBRAS.(repite esta acción en cada trozo que partas, cuantas mas hebras mejor)
*PARTIR EN TROZO DE BOCADO.
*PARA CARDO EN ENSALADA (solo con las pencas interiores) HACER CORTES SIN FINALIZAR EN LOS TROZOS DE BOCADO PARA QUE PONIENDO EL CARDO DEBAJO DE UN HILO DE AGUA CON HIELO, SUS PUNTAS SE RICEN (cuidado con pasarse de tiempo se "aguachina")
Como se puede comer crudo.................yo le quitaba los trozos limpios y rizados a mi padre, que bueno está crudo......, lo recomendaremos para hacer ensaladas de Cardo Rojo, con aceite, vinagre y sal (ajicos Crudos también dan su punto ), pero ahora toca dar rienda suelta a la creatividad de cada uno............
Aquí os dejo mi pequeña aportación a la causa:
*EMULSIÓN EN SIFÓN DE CARDO ROJO D.O ÁGREDA Y BACALAO DIMAR CON PIMIENTOS SOBRE TOSTÓN DE PASAS Y NUECES.
*SIFÓN DE CARDO ROJO D.O ÁGREDA CON PIQUILLOS, ENELDO Y SUSHI DE CARDO ROJO CON SALMÓN Y ANACARDO.
Otras formas de consumirlo es a la plancha, en parrilla, estofado, al vapor, rehogado, etc......mas adelante iremos viendo recetas y creaciones con sus dos vertientes.COCINADO y CRUDO.
Quiero hacer una reseña muy importante, en esto de la gastronomía local y es la empresa "TRES CHOCOLATES" que junto con su maestro pastelero Juan Carlos Lavilla han creado un postre que está echo con cardo rojo, un postre delicado de dulces sabores que ya ha conquistado mas de un corazón, mis mas sinceras FELICITACIONES por esta fantástica creación.Espero que sigas evolucionan do tanto como hasta ahora.......1974 un año de artistas, si señor!!
PARA COMPRAR CARDO ROJO POR WEB:www.elcardorojodeagreda.es
Además en Agreda se celebran las Jornadas del Cardo Rojo de Ágreda donde se dan charlas sobre su consumo y se realizan catas y demostraciones en restaurantes, además de concursos de elaboración de recetas con el Cardo Rojo.
OS INVITO A PASAR POR ÁGREDA Y CONOCER SUS GENTES Y SU GASTRONOMÍA.
